Een paella de marisco maken in Tarragona

Een goed gerecht valt of staat met mooie, verse ingrediënten. En voor vis en zeevruchten geldt dat al helemaal. Daarom ga ik naar de Mercat Central aan de Plaça Corsini, een paar minuten lopen van de Rambla Nova.

Hier vind je verschillende viskramen naast elkaar, met een fantastische keuze aan verse vis en zeevruchten.

Voor deze paella koos ik zeeduivel (rape), inktvis (sepia), langoustines / Noorse kreeftjes (cigalas), gamba's, mosselen (mejillones, van de rotsen getrokken, niet uit de kweek) en venusschelpen (almejas). Daarnaast vroeg ik een zak visresten — koppen en graten — om zelf een verse bouillon te trekken.

Niet alleen kreeg ik die zonder er extra voor te betalen, de visvrouw maakte de resten ook meteen voor me schoon (de kieuwen en het bloed moeten eruit, anders wordt de bouillon bitter). De rijst — Valenciaanse bomba! —, saffraan, tomaten, knoflook, olijfolie, paprikapoeder, zout en citroen had ik al bij de Mercadona gekocht.

Het geheim van een paella is dat de rijst straks de smaak van de bouillon opzuigt en daar zijn rijke smaak van krijgt. Dus geen Maggi-blokje, maar de real thing. Ik kook zo'n 2 tot 3 liter water en gooi er de visresten bij.

Ondertussen fruit ik wat tomaat, ui en knoflook met paprikapoeder, en voeg dat samen met wat peterselie toe aan de bouillon. Laat het geheel zo'n 20 tot 25 minuten trekken — niet veel langer, anders wordt hij bitter.

Het liefst zet ik daarna alles klaar, gesneden en al, zodat ik met de paellapan op het vuur alleen nog op de timing hoef te letten — en tijd heb om met gasten, vrienden en familie te kletsen. Een paella maken is een beetje als barbecueën: de pan is de centrale plek waar iedereen gezellig omheen komt staan.

Ik zet de paellapan waterpas op de speciale paella-gasbranders (giet de olijfolie in het midden en kijk of hij niet naar één kant wegloopt) en zet de branders aan. Twee teentjes knoflook in de olie laten me zien wanneer hij heet genoeg is — daarna haal ik ze eruit en eet ik ze gewoon op, de scherpte is er dan wel af.

Eerst gaan de langoustines en de gamba's in de hete olie. Niet te lang, want het vlees van de langoustines wordt snel droog.

Ik haal ze er weer uit en zet ze apart — ze gaan er straks, helemaal aan het eind, weer bij.

Dan de inktvis en de zeeduivel in de pan, en zorgen dat ze een mooi kleurtje krijgen.

Ik schuif de vis naar de rand van de pan en voeg de tomaat en knoflook toe, en laat de sappen goed mengen met de olijfolie. Daarna hetzelfde met de paprikapoeder: die moet karamelliseren met alle olie en sappen die er inmiddels in zitten.

Dan gaat de rijst erbij. Ik meng alles goed door elkaar en bak de rijst een paar minuten mee, zodat hij zich vult met alle smaken die inmiddels in de pan zitten.

Dan gaat de bouillon erbij — heet, maar niet kokend. Ook het saffraan en het zout gaan er nu bij. Ik laat het geheel eerst 5 minuten op hoog vuur staan, en daarna nog 10 minuten op lager vuur.

Vijf minuten voor het einde voeg ik de langoustines, gamba's, mosselen en venusschelpen toe: terwijl de rijst droogkookt, worden zij gaar. Mosselen of schelpen die niet opengaan, gaan direct de prullenbak in.

Belangrijk: laat de paella na het doven van het vuur nog 5 tot 10 minuten staan, zodat de rijst zich kan zetten.

De paella is klaar. Ik zet hem in het midden van de tafel. Volgens de traditie hoort iedereen met een houten lepel rechtstreeks uit de pan te eten, maar gewoon op je eigen bord opscheppen mag natuurlijk ook.

Dan is er nog één ding dat niet mag ontbreken: de wijn. Bij deze paella maakten we een mooie biologische witte wijn open, een Cara Nord Blanc uit 2022, uit het Spaanse wijngebied D.O. Conca de Barberà in het Prades-gebergte — hier vlakbij, in de provincie Tarragona.

En dan tijdens het eten doen wat de Spanjaarden zelf misschien wel het allerliefst doen: uitgebreid praten met vrienden en familie.